Смеси пряностейСодержаниеПорядок работы со ступкой
Подготовьте сухую ступку, пестик и ёмкость для готового помола. Влажная посуда может ухудшить сыпучесть смеси.
Засыпьте небольшую порцию цельных пряностей. Крупное сырьё сначала дробят нажимом и короткими ударами пестика, а когда частицы станут мельче, растирают круговыми движениями.
Периодически сдвигайте частицы со стенок к центру и проверяйте размер помола. Остановитесь, когда крупность подходит блюду: для смеси с заметными фрагментами не нужно добиваться порошка.
Когда нужен другой вариант
Ступка позволяет видеть, насколько раздроблены пряности, но её возможности ограничены ручным усилием. Для твёрдых крупных частей, которые трудно равномерно растереть, выбирайте уже молотую пряность или другой инструмент, разрешённый для такого сырья.
Цельные пряности можно коротко прогреть на сухой сковороде перед помолом, если это уместно для конкретного ингредиента. Нагрев прекращают при усилении аромата и изменении оттенка; при дыме или горелом запахе пряности снимают. Порошковые компоненты, такие как молотая куркума, не обжаривают вместе с цельными: они могут сгореть.